カタクチイワシ

小さな魚に、濃い旨み。

富山湾で獲れる、青い背の魚。

カタクチイワシは体長10センチほどの小さな青魚です。下あごが短く、上あごが前に出た形から「片口」の名がつきました。日本各地の沿岸で獲れ、富山湾でも身近な魚として親しまれています。

小さいながら旨みが濃く、古くから煮干しに加工され、日本の出汁を支えてきました。煮出せば澄んだ旨みが出て、熟成させれば味が凝縮する。塩や時間と相性のよい魚です。

旬は春から初夏にかけて。脂がのりすぎず、身のしっかりしたこの時期のものは、出汁をとるにも、じっくり熟成させるにも向いています。鮮度のよいうちに仕立てることが、旨みの深さにつながります。